Umění a věda v láhvi: Tajemství výroby vína ve Velkých Bílovicích

Pro běžného konzumenta je víno magický nápoj, který se objeví na stole v krásné láhvi. Ale pro vinaře z Velkých Bílovic je to výsledek celoročního boje s přírodou, nekonečného rozhodování a precizní chemie. Výroba vína je fascinující proces, kde se snoubí starodávné řemeslo s moderní technologií. Pojďme se podívat pod pokličku (nebo spíše pod zátku) a odhalit, jak vznikají tekuté poklady v největší vinařské obci České republiky.

Vše začíná ve vinohradu: Zelené práce a boj o kvalitu

Základní pravidlo zní: „Víno se dělá ve vinici.“ Žádný sklepmistr, ať je sebelepší, nedokáže vyrobit špičkové víno ze špatných hroznů. Práce začíná už v zimě řezem révy, který určuje budoucí úrodu. Ve Velkých Bílovicích se klade velký důraz na tzv. „zelené práce“ během léta. Vinaři vylamují zálistky, provzdušňují keře a často provádějí redukci hroznů – část úrody se nemilosrdně odstřihne a vyhodí na zem, aby zbývající hrozny získaly více živin a slunce. Je to bolestivé, ale nezbytné pro dosažení přívlastkové kvality.

Rozhodujícím momentem je stanovení termínu sklizně. Vinaři denně obcházejí vinice s refraktometrem a měří cukernatost, ale také sledují obsah kyselin a pH. Čeká se na optimální fyziologickou zralost, kdy jsou pecky hnědé a slupka plná aromatických látek. Sběr probíhá stále častěji ručně, aby se hrozny nepoškodily a do lisu se nedostaly nahnilé bobule. Šetrnost je klíčová.

Magie fermentace: Když se mošt mění ve víno

Po převozu do vinařství následuje odstopkování a lisování. Zde se cesty bílého a červeného vína rozcházejí. U bílého vína se lisuje ihned (nebo po krátké maceraci pro uvolnění aroma ze slupky). Získaný mošt pak putuje do nerezových tanků. Většina vinařů ve Velkých Bílovicích dnes používá technologii řízeného kvašení. Tanky jsou chlazeny vodou, což udržuje teplotu kvasícího moštu nízko (kolem 16–18 °C). Proč? Protože při nízké teplotě se ve víně „nezvaří“ ty nejjemnější ovocné a květinové tóny. Díky tomu jsou moderní moravská vína tak svěží a aromatická.

U červeného vína je postup jiný. Modré hrozny kvasí ve rmutu (narušené bobule i se slupkou), protože právě ve slupce je ukryto barvivo a taniny. Vinař musí rmut pravidelně míchat nebo potápět tzv. matolinový klobouk, aby se barva a chuť uvolnily do vznikajícího vína. Po vykvašení se teprve lisuje.

Zrání: Ocel, dřevo, nebo beton?

Když kvasinky spotřebují cukr a přemění ho na alkohol, začíná fáze školení a zrání. Zde se projevuje rukopis vinaře.

Nerezová ocel: Ideální pro svěží, mladá vína (Müller Thurgau, Irsai Oliver), kde chceme zachovat primární ovocnost a lehkost. Víno zraje bez přístupu vzduchu.

Dřevěné sudy: Velké Bílovice jsou známé svými červenými víny, a ta milují dřevo. Sudy umožňují mikrooxidaci – víno přes póry dřeva dýchá, což zjemňuje třísloviny a stabilizuje barvu. Používají se jak velké dubové sudy o objemu tisíců litrů (pro zachování odrůdového charakteru), tak malé sudy barrique (225 litrů), které vínu předají tóny vanilky, kouře, čokolády či kávy.

Experimentální metody: Někteří progresivní vinaři v regionu se vracejí k betonovým nádobám ve tvaru vajíčka, které umožňují přirozenou cirkulaci kalů, nebo zkouší výrobu oranžových vín (dlouhá macerace bílých hroznů na slupkách), čímž navazují na prastaré gruzínské metody.

Slova hlavního technologa

Místní sklepmistři se shodují: „Technologie nám pomáhá nedělat chyby, ale duši vínu dává příroda.“ Důležité je do procesu zasahovat co nejméně. Trendem posledních let je omezování síry, používání autochthonních (místních) kvasinek místo těch šlechtěných a důraz na ekologické ošetřování vinic. Velké Bílovice tak nejsou jen továrnou na víno, ale laboratoří, kde se hledá rovnováha mezi tradicí a moderní vědou.

Finální fází je čiření (zbavení zákalu) a filtrace. I zde jsou různé přístupy – od sterilní filtrace, která zaručí krystalickou čistotu, až po lahvování nefiltrovaných vín, která jsou sice mírně zakalená, ale chuťově bohatší a přirozenější. Ať už vinař zvolí korkovou zátku nebo moderní šroubový uzávěr, cíl je jediný: přenést charakter velkobílovického terroir až k vám do skleničky.